Реферат в дипломной работе рассматривается процесс проведения ветеринарно-санитарной экспертизы квашеной капусты
жүктеу/скачать 0,97 Mb.
|
антиплагиат
| 3.3 Микробиологические исследования
В ходе микробиологических исследований не обнаружены – маслянокислые бактерии, бактерии группы Salmonella, Clostridium и плесени. Установлено, что в первые дни исследования капусты, количество молочнокислых бактерий находилось в пределах нормативов, на 15 сутки показатели обсемененности незначительно уменьшались, но при этом оставались в норме (рис. 5). Норма в соответствии с используемой литературой (Воронков, 2019) Рис. 5. Результат микробиологических исследований на количество молочнокислых бактерий На завершающих же этапах исследования наблюдали постепенное снижение количества бактерий, их стало меньше 10 КОЕ/мл. Следовательно, в течении месяца холодильного хранения в процессе брожения происходит постепенное уменьшение молочнокислых бактерий, которое так же зависит от сырья и развития микроорганизмов порчи. В ходе исследования было установлено постепенное повышение дрожжей во всех образцах, это может быть связано со снижением соли, кислотности и молочнокислых бактерий, так как именно они затормаживают жизнедеятельность большинства микроорганизмов порчи (рис. 6). Норма в соответствии с ТР ТС 021/2011 Рис. 6. Результат микробиологических исследований на количество молочнокислых бактерий Накопленная молочная кислота начинает подавлять активность молочнокислых бактерий. При этом в условиях низкой кислотности хорошо развиваются дрожжи, разлагающие молочную кислоту. При анализе всех полученных результатов прослеживается положительная взаимосвязь между показателями титруемой кислотности и поваренной соли (r=0,9) (рис. 7). Рис. 7. Зависимость между показателями титруемой кислотности и поваренной соли Высокое содержание сахара может делать возможным накопление в продукте недостаточного количества органических кислот, гарантирующих низкую кислотность, следовательно, снижение соли. Так же, в ходе исследований установлена положительная зависимость между показателями кислотности и молочнокислыми бактериями(r=0,8). Снижение обсемененности образцов молочнокислой микрофлорой могло зависеть от увеличения концентрации молочной кислоты в процессе брожения (рис. 8). Рис. 8. Зависимость между показателями титруемой кислотности и количеством молочнокислых бактерий Так же, с накоплением молочной кислоты кислотность начинает снижается, так как создаются условия, благоприятные для развития микроорганизмов порчи, ведь они ее потребляют. По результатам проведенной экспертизы все пробы являются доброкачественными, по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям отклонений не установлено, все находилось в требованиях нормативов. жүктеу/скачать 0,97 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|