Тамақтандыру

№ 8 ТӘЖІРИБЕЛІК ЖҰМЫС

Ас мәзірі құжат функциясын орындайды, бұл белгілі-бір міндетті талаптарды қадағалауды көздейді. Бұндай талаптар қоғамдық тамақтандыру қызметтерін көрсету ережелерімен бекітіледі.

Оларға төмендегілер жатады:

• 
  тағам даярлау әдісі мен құрамына кіретін құрамдас бөліктер көрсетіліп, ұсынылатын қоғамдық тамақтандыру өнімінің фирмалық аталуы (аталуы);
  
• 
  қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің дайын тағамдары порциясы массасы туралы ақпарат.
  

Ас мәзіріне келесі тағамдар тобы енгізіледі: суық тағамдар мен тісбасарлар, ыстық тісбасарлар, көжелер және суық тағамдар мен тісбасарлар, ыстық тісбасарлар, көжелер және екінші ыстық тағамдар, тәтті тағамдар, ыстық және салқын сусындар, ұннан даярланған аспаздық және кондитерлік өнімдер.

Әрбір тағамдар тобынан тағамдар мөлшерін қоғамдық тамақтандыру кәсіпорыны өндірістің мамандануы мен тұтынушылар тілегін ескеріп орнатады. Ас мәзірінің бірінші бетінде шеф-аспаздан тағамның арнайы ұсынысы немесе сол күнгі тағам, содан кейін фирмалық тағамдар тізімі, содан кейін ұсыну ретіне қарай тағамдар тізімі келтіріледі. Ас мәзірінде тісбасарлар мен

тағамдардың араласу реті төменде келтірілген:

• 
  Бекіре балықтарының түйірлі уылдырығы, майда уылдырық
  
• 
  Албырт балықтарының кета уылдырығы.
  
• 
  Аз тұздалған балық (арқан балық, албырт балық лимонмен) Суық балық тағамдары:
  
• 
  Гарнирмен пісірілген балық (бекіре, ақбалық, қортпа)
  
• 
  Құймалы балық
  
• 
  Толтырылған балық
  
• 
  Маринад астындағы балық
  
• 
  Майонез астындағы балық
  

• 
  Лимонмен шпроттар
  
• 
  Суық және ыстық ысталған балық
  
• 
  Гарнирмен, шабылған табиғи майшабақ Балық емес теңіз өнімдері :
  

Суық ет тағамдары мен тісбасарлар:

• 
  Піскен ет, құйылған ет
  
• 
  Толтырылған ет
  
• 
  Шпигтелген ет
  
• 
  Қуырылған ет
  
• 
  Ет гострономиясы
  
• 
  Ет салаты
  

• 
  Піскен құс және жабайы құс еті
  
• 
  Құйылған құс еті
  
• 
  Толтырылған құс еті
  
• 
  Қуырылған құс және жабайы құс еті
  
• 
  Құс және жабайы құс етінен салаттар Көкөніс және саңырауқұлақ тісбасарлары
  

Тұздалған көкөністер, маринадтар (саңырауқұлақ, қияр, қызанақ) Ыстық тісбасарлар:

• 
  Балық, балық емес теңіз өнімдерінен даярланған еттен даярланған
  
• 
  Субөнімдерден даярланған
  
• 
  Құс етінен және жабайы құс етінен даярланған (жульендер)
  
• 
  Көкеніс және саңырауқұлақтан даярланған
  
• 
  Жұмыртқадан және ұннан даярланған Көжелер:
  
• 
  Мөлдір
  
• 
  Езбе тәрізді
  
• 
  Ас қатық қосылған
  
• 
  Сүт, салқын, тәтті Ыстық балық тағамдары:
  
• 
  Пісірілген, өз сөлінде пісірілген балық
  
• 
  Қуырылған балық
  
• 
  Көмбелеп пісірілген балық Ыстық ет тағамдары
  

• 
  Ірі және порциялық кесектермен қуырылған ет
  
• 
  Соустағы ет (бефстроганов,поджарка)
  
• 
  Аунатылған күйде қуырылған ет
  
• 
  Қуырылған субөнімдер
  
• 
  Бұқтырылған және көмбелеп пісірілген ет
  
• 
  Шабылған ет және котлет массасынан даярланған тағамдар Үй құсы мен жабайы құс етінен даярланған тағамдар:
  
• 
  Пісірілген, өз сөлінде пісірілген ет
  
• 
  Толтырылған құс
  
• 
  Қуырылған құс және жабайы құс еті
  
• 
  Бұқтырылған құс етінен даярланған тағамдар
  
• 
  Шабылған құс етінен даярланған тағамдар
  

Жұмыртқа және сүзбеден даярланған тағамдар Тәтті тағамдар:

• 
  Ыстық (қуырылған қамырға салынған алма, гурьев ботқасы, пудингтер,
  
• 
  қайнатпамен блинчиктер және т.б)
  
• 
  Салқын (кисельдер, мусстар, желе, самбуктар, кремдер, балмұздақ,
  
• 
  толтырғыштармен бұлғанған кілегей, балғын және консервіленген
  
• 
  жемістерден компоттар)
  
• 
  Балғын және сірнедегі жемістер, жидектер Ыстық сусындар:
  

Жемістер мен жидектер (мүкжидек морсы, квас) Коктейльдер (алкогольсіз)

Ұннан даярланған аспаздық және кондитерлік өнімдер

Әртүрлі ассортиментте пирожныйлар, торттар, кекстер, пирогтар, бәліш Нан

Қарабидай және бидай

Маманданған кәсіпорындарда ас мәзірін сол кәсіпорынға тән тағамдар мен сусындардан бастайды: жалпы типті, балалар, жастар кафесінде - ыстық сусындардан, кафе-кондитерлікте - ұннан даярланған кондитерлік өнімдерден, тұшпараханада - тұшпарадан, шайханада - шайдан және т.б.

Ас мәзірін өндіріс басқарушысы, ал мейрамханада - метрдотельмен бірге құрастырып, содан соң тағамға сату бағасын анықтау үшін калькуляторға және бекіту үшін директорға береді. Тағамға сату бағасын анықтау үшін калькуляциялық карта құрайды.

Ас мәзірін құрудың бірінші кезеңі дәстүр мен жаңалықпен үйлесетін, қарапайым күнделікті тағаммен бірге фирмалық және жеңсік тағамдардан тұратын тағамдар мен сусындардың оңтайлы ассортиментін құру болып табылады. Бұл кезде үнемі өзгеретін тұтынушылар талғамын үздіксіз қадағалау керек, қай тағамдар сатылатынын, қайсысы өтпейтінін зерттеу керек, соған сәйкес ас мәзірін өзгерту қажет.

Тағамдардың оңтайлы құрамын таңдау мұқият зерттеуді және шығармашылық ойлауды қажет етеді. Егер белгілі-бір тағамға сұраныс

болмаса, одан бас тарту керек. Рационалды ас мәзірі тұтынушылар талғамын қанағаттандыру керек. Сол сияқты белгілі-бір аспаздыққа немесе тағамға мамандану мейрамханаға бөлініп көрінуге және пайданы арттыруға мүмкіндік береді. Тұтынушылар тілегін анықтап болған соң, ас мәзірін құрудың екінші кезеңіне көшеді де, қай тағамды ас мәзірінде бөліп көрсету қажеттілігін анықтайды.

Ас мәзірін құрастыруда әрбір тағамды, оның табыстылығы мен танымалдылығын талдаудан бастайды. Бүкіл әлемде көптеген мейрамханалар арнайы жіктеуді қолданады, оған сәйкес тағамдарды 4 топқа бөледі: жұлдыздар, жұмбақтар, сүйікті аттары және үйсіз иттер. Жұлдыздар - жоғары табысты және танымал тағамдар,әдетте бұл фирмалық тағамдар. Жұмбақтар -көп табыс алып келетін, бірақ онша танымал емес тағамдар. Сүйікті аттар - өте танымал бірақ табыс алып келмейтін тағамдар.Үйсіз иттер - пайдасыз және танымал емес тағамдар.Тағамдардың танымалдылығын айқындаған соң, жоғарғы класс мейрамханалардың ас мәзірін жұлдыздар мен жұмбақтар үшін ұлғайтып, сүйікті аттар мен үйісз иттер мәнін азайтып құрастыру керек.

Тағамға көңіл аударту үшін оның суретімен атын және жарнамалық мәтінді ас мәзірі бетінде бағана үстіне немесе үстіңгі оң жақ бұрышына орналастыру қажет. Тағамға көп көңіл бөлсе, соғұрым жақсы сатылады.

Ас мәзірінің саудалық тиімділігін арттыру үшін бағасын тағам аталының қасына емес, тағам туралы жарнама мәтінінен кейін орналастыру керек. Әйтпесе келушілер тағамда оның бағасына қарай тапсырыс береді.

Маусым алмасуы, өнімдерге баға ауытқуы және тұтынушылардың өзгеретін талғамы ас мәзіріне қосылатын тағам ассортиментін өзгертуді талап етеді. Бұған персоналды компьютерлерді, ас мәзірін құруға арналған бағдарламалар және оларды басып шығаратын принтерлер ықпал етеді. Қағаз түсті мен сапасын дұрыс таңдауы, шрифтер гарнитурасы графиктер ас мәзіріне эстетикалық түр береді, онвң тиімділігін арттырады.