ҚОҒамдық тамақтандыру өнімдерінің технологиясы



бет9/29
Дата23.08.2017
өлшемі6.53 Mb.
1   ...   5   6   7   8   9   10   11   12   ...   29

Операция

Ыдыс түрі

Парақ

Қаңылтыр таба

Түрі

Толықсыту

20

-

30

Пісіру

20

40

15

Суу

20

30

20

Тазалау, жуу

10

20

10

Барлығы

70

90

75

Ыдыс санының есебі 57 кестеде көрсетілген.


Кесте 57 – Ыдыстың есебі

Өнімнің аталуы

Өнім саны, дана.

Ыдыс сыйымдылығы, дана.

Ыдыс айналымдылығы

Ыдыс саны, дана.
















Кондитерлік өнімдерді дайындауға арналған ыдыстар санын есептеу кезінде беттер тек ашытқылық қамырға ғана, қаңылтыр таба - бисквиттерге, қалыптар - кекстерге арналғанын ескеру керек.

Кулинариялық дүкендерге мен қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына кондитерлік өнімдерді тасымалдауға арналған ыдыстар (функционалдық ыдыстар, астаушалар мен контейнерлер) саны келесі формула бойынша анықталады



(21)
мұнда K3 –ыдыс қорының коэффициенті, егер ыдыстардың бір жинағы дайындау кәсіпорнында болса, екінші жинағы өндеу кәсіпорнында, ал үшінші жинағы жуғыш жерде болса, онда K3 = 3. Цех бөлмелерінің механикалық емес жабдықтар есебі басқа өндірістік цехтардың есебіне сай болып келеді.

Технологиялық процессті келесі түрде бейнелеу керек:

- қамырдың (ашытқылы, қабаттамалы, үгітілмелі, қант қосылған үгілмелі қамыр, бисквитті, қайнақты және т.б.) барлық түрінен жасалатын өнімдерге арналған технологиялық желілердің негізгісін көрсету;

- жұмыс режимін ескере отырып жұмысшылардың жұмысқа шығу графигін құрастыру;

- жұмысшылардың саны мен квалификациялық құрамын көрсету.

- еңбек үрдісінің механизацияландыру сұрақтарымен таныстыру.


7.12 Экспедицияның есебі

Экспедицияның қызметіне: кәсіпорынның жартылай өңделген өніміне, кулинарлық және кондитерлік өнімдеріне, кулинарлық дүкендерден және бөлек сату кәсіпорындарынан тапсырыс алу; өнім түріне байланысты құрама тапсырыс қағаздарын толтыру және өндіріске жіберу, өндіріс цехтарынан дайын өнімді қабылдау, тапсырыстарды жинақтау; өнімді экспедициялық ыдысқа қалау; таңбалау, өнімді қысқа мерзімге сақтау және тапсырыс бергендерге маршрут бойынша жіберу, тауарлы-көліктің жапсырмасын және басқа құжаттарды өңдеу; ыдыстың өңделуі.

Экспедиция бөлмесінің құрамын ВНТП-04-86 берілгендерге сәйкес қабылдайды.

Шығарылатын өнімнің ассортименті дайындайтын кәсіпорынның түріне, қуатына және өнімдерді жетілдіру кәсіпорынның жүйесіне тәуелді.

Экспедициялық үрдістерді шұғыл басқару үшін келесі құжаттарды жүргізу керек: жартылай өңделген өнімдерді, кондитерлік және кулинарлық өнімдерді дайындауға арналған тапсырысты тіркеу журналы; қоғамдық тамақтандыру кәсіпорынына және сауда жүйесіне өнімді өндіру мен енгізу жайында есеп журналы; жартылай өңделген өнімдердің, кулинарлық және кондитерлік өнімдерді еңгізу маршруты мен графигі; автокөліктердің жұмыс журналы.

Жартылай өңделген өнімдердің, кулинарлық және кондитерлік өнімдерді шығару графигі экспедицияның күндізгі өндірістік бағдарламасы балып табылады.

Егер дайындаушы кәсіпорынның қуаты шикізатты өңдеу мөлшерімен берілген болса, онда жартылай өңделген, кулинарлық және кондитерлік өнімдерді енгізу графигі ВНТП 04-86 негізінде құрылады. Алдымен экспедиция арқылы шығарылатын жартылай өңделген өнімдердің санын анықтайды да, содан кейін оның ассортиментін, жартылай өңделген өнімдердің, кулинарлық және кондитерлік өнімдердің енгізу графигін құрады (кесте 58).

Шығарылу графигі, жетілдіру кәсіпорындарының жұмыс режимін, жартылай өңделген өнімдердің, кулинарлық және кондитерлік өнімдердің сақтау мерзімін, тұтынушыға өнімді жеткізу маршрутын ескере отырып құрылады.


Кесте 58 – Жартылай өңделген өнімдерді, кулинарлық және кондитерлік өнімдерді шығару графигі

Өнімнің аталуы

өлшем бірлігі.

Шығаруға жарамдының саны

Шығару уақыты және шығаруға жарамдының саны

Асхана

Мейрамхана

Кулинария дүкені

және т.б.

7 с

16 с

7 с

16 с

10 с

18 с




Еттен жасалған жартылай өңделген өнімдер

Салатқа арналған ет



кг

300

20

10

30

50










Бифштекс

Дара

1000

300

250




-

200

250




және т.б.




























Балықтан жасалған жартылай өңделген өнімдер

Терідегі көксеркенің сүйексіз сүбесі



кг

200

-

-

50

100

-




-

және т.б.



























Көлік құралдарының жүк көтергіштігін барынша максималды қолдану мақсатымен, бос істеумен босқа жұмыс істеуді болдырмау, өнімді жеткізуді, жетілдіру кәсіпорынның территориялық жақындығын және олардың дайындау кәсіпорыннан алыстығын ескере отырып айналма маршрутымен жеткізген жөн. Бір маршрутқа 8-ден 10-ға дейін кәсіпорындарды қосқан жөн, маршруттың жалпы ұзақтығы 30 км көп болмайтындай, ал жолдағы уақыт, жүкті тиеу, түсіруді және құжаттарды өңдеуді ескере отрып, 2 сағаттан аспау керек.

Маршруттар қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары желілерін анықтау дайындау кәсіпорынын өнімімен, жеткізу көлемімен және ассортиментімен қамтамасыз ету негізінде құрастырылады (кесте 51). Содан кейін кәсіпорындарды жұмыс тәртібі бойынша топтайды.

Тұтынушы – кәсіпорындардың дислокациясы дайындау кәсіпорынның іс-әрекет зонасының сызба-картасына, арақашықтығын км-мен көрсету арқылы салынады.

Қазіргі уақытта жартылай өңделген өнімді, кулинарлық және кондитерлік өнімдерді қорапқа салу және тасымалдау үшін қызметтік сыйымдылықтар пайдаланады,оларды тасымалдауға контейнерлер мен сөрелер қолданады.

Экспедициялық ыдыста тұтыну есебі ыдыстың сыйымдылығы мен шығарылатын өнімнің әрбір түрінің саны арқылы жүргізіледі (кесте 59).


Кесте 59 – Ыдыс санының есбі

Өнімнің

аталуы

Шығаруға жарамдының саны, кг, дана

Ыдыстың түрі

Ыдыстың сыйымдылығы, кг, дана

Ыдыстың сыртқы өлшемдері, мм

Ыдыстың саны, дара

ұзындығы

ені

биіктігі

Палауға арналған ет

300

E1x100K1

10

530

325

100

30

және т.б..























Қызметтік сыйымдылықтың сыйымдылығы 60-інші кестеде көрсетілген.
Кесте 60 – Функционалдық ыдыстарды

Өнімнің аталуы

Сыйымдылықтың түрі


Сыйымдылық, кг., дана.

1

2

3

60 кестесінің жалғасы

1

2

3

Жартылай өңделген өнімдер:

1 Сульфиттелінген тазаланған шикі картоп


Е1х200К1



15

2 Тазаланған шикі басты пияз

Е4х100К4

3,6



E1x100K1

10

3 Сәбіз шикі тазаланған

Е1х200К1

15



E1x100K1

9



Е4х100К4

3

4 Тазаланған шикі қызылша

Е1Х200К1

15



E1x100K1

10

5 Тазаланған ақ қауданды қырыққабат

Е1х200К1

10



E1x100K1

7



Е4х100К4

2.7

6 Өңделген көк

E1x100K1

2

7 Жасыл пияз, өңделген

E1x100K1

2

8 Кесілген, өңделген шалғам, шомыр

E1x100K1

9

9 Ірі кесекті жартылай өңделген өнімдер (сиыр еті, қой еті, шошқа еті)

Е1х200К1

20

10 Ұсақ кесекті жартылай өңделген өнімдер (сиыр еті, қой еті, шошқа еті)

E1x100K1

10

11 Сыбағалы жартылай өңделген өнімдер (сиыр еті, қой еті, шошқа еті)

Е2х100К2

7




E1x100K1

65 дана

12 Табиғи шабылған ет

E1x65K1

40 дана

13 Люля-кебаб

E1x65K1

64 дана

14 Кулинарлы өңдеуге дайындалған құстың ұшасы

Е1x150К1

8

15 Ет жентегі

E1x100K1

14

16 Тауық етінен жасалған ерекше котлеттер

E1x65K1

40 дана

17 Қатырылмаған арнайы мүшеленген балық

E1x100K1

7

18 Котлеттер (биточкалар)

E1x65K1

45 дана

19 Пісірілген картоп, сәбіз, қызылша

E1x100K1

10

20 Пісіріліп кесілген картоп, сәбіз, қызылша

E4x100K4

3

21 Маринадталған қызылша

E1x100K1

10

22 Көксорпаға арналған бұқтырылған қызылша

E1x100K1

10

23 Буланған кесілген жас ақ қауданды қырыққабат

E1x100K1

10

24 Кесілген суға буланған тұздалған қияр

E1x65K1

5

25 Ас қатықталмаған түрдегі салат

E1x100K1

10

26 1-ші табаққа арналған ашытылған бұқтырылған қырыққабат

E1x65K1

5

27 Пассерленген пияз, сәбіз

E1x65K1

5

28 Қоюландырылған тұздық

E1x65K1

10

29 Фюме сорпасы

E1x100K1

9

30 Көкөніс пісірмесі

E1x65K1

20сыбаға.

31 Картоп пісірмесі етпен

E1x65K1

24сыбаға

32 Ірімшік пудингі

E1x65K1

25сыбаға

60 кестесінің жалғасы

1

2

3

33 Майда жармадан, тарыдан жасалған биточкалар

E1x65K1

60сыбаға

34 Әртүрлі жентек етпен жасалған жұқа құймақшалар

E1x65K1

60сыбаға.

35 Көкөніс биточкалары

E1x65K1

56сыбаға

36 Әртүрлі жентек етпен жасалған көкөніс голубцыйы

E1x100K1

50 дана.

Кулинарлы өнімдер:







1 Сыбағалы кесектермен пісірілген дірілдектегі балық (бекіре)

E1x100K1

5.5

2 Пісірілген тауықтар, балапандар

Е1x150К1

8

3 Ірі кесектелген пісірілген сиыр еті

Е4х100К4

5

4 Сыбағамен кесілген ірі кесектеліп пісірілген сиыр еті

– көжеге


E1x100K1

100

сыбаға


- негізгі ыстық тағамдарға

E1x100K1

50 сыбаға

5 Ірі кесектеліп сыбағаларға кесілген қуырылған ет, негізгі ыстық тағамдарға арналған

E1x100K1

50сыбаға

6 Дірілдектегі бастың және шеміршектің жұмсақ еті

E1x65K1

3.2

7 Ірімшік, күріш пісірмесі

E1x65K1

25сыбаға

8 Балықтан жасалған тефтелдер

E1x100K1

37сыбаға

9 Балықтан жасалған домбай

E1x100K1

34сыбаға

Кондитерлік өнімдер:

1 Пирожныйдың ассортименттері



Е1х150К1

25 дана.

2 Тәтті тоқаштар, бүктемелер

Е1х150К1

25 дана.

3 Қамыр

Е1х150К1

15

Каталог: fulltext -> buuk
buuk -> Қазақстан республикасы білім және ғылым министрлігі жүсіпов нартай қуандықҰЛЫ
buuk -> Мамандыққа кіріспе «Музыкалық білім»
buuk -> МӘШҺҮР – ЖҮсіптің лингвистикалық КӨЗҚарастары оқу құралы Павлодар Кереку
buuk -> Кітаптану және кітап тарихы 050418 «Кітапханатану және библиография»
buuk -> Қазақстан Республикасының Білім және ғылым министрлігі
buuk -> Психотерапия технологиялары
buuk -> ДӘСТҮР – ДӘріс қазақ тілі пәнінен студенттерге арналған оқу құралы Павлодар Кереку 2010 Т. Х. Сматаев ДӘСТҮР – ДӘріс
buuk -> Ашимбетова Р. Д. Журналистің тіл мәдениеті Оқу құралы 050504 «Журналистика» мамандығының студенттеріне арналған Павлодар


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   5   6   7   8   9   10   11   12   ...   29




©engime.org 2020
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет