кесте - Қамыр илеу үшін қажет су мөлшері

39 
25 г ұнтақталған шөкімге су мөлшерлегіш немесе өлшеуіш цилиндр көмегімен 14 
мл суды құйып, қамырды қолмен немесе қамыр шегіште илейді, содан кейін оны 20 мин 
ыдысқа салып, қақпақпен жабады. 20 мин өткен соң, дән жууға кіріседі. Дән ұлпасын 
крахмал, суда еритін заттар, қауыз толығымен жуылып, су мөлдір болғанға дейін жуады. 
Жуылған дән ұлпасын қолға жабысқанға дейін алақанмен қысады. Содан кейін оны 
өлшеп, қайтадан 2-3 мин жуып, сығып, өлшейді. Егер екі өлшем арасындағы 
айырмашылық +-0,1г-нан аспаса, онда жуу аяқталды деуге болады. Дән ұлпасы мөлшерін 
процентпен белгілейді. Бақылау және әділқазылық сараптамада айырмашылық +-2%-нен 
аспауы қажет. 
Шикі дән ұлпасының мөлшері мен сапасын бидайды диірменге жіберер кезінде 
ескереді, сондықтан диірменге жіберілетін астықты жинақтағанда шикі дән мөлшері мен 
сапасын әрдайым ескеріп отырады. Ұндағы шикі дән сапасына қарай 4 топқа бөлінеді: 1) 
шикі дән мөлшері 30 %-тен астам;
2) орташа 26-30 %-ке дейін; 
3) ортадан төмен 20-25 %-ке дейін; 
4) өте аз 20 %-тен төмен. 
 Дән ұлпасын МОК-1 құрылымында жуу. 
Дән ұлпасын МОК-1 құрылымында жуғанда, астық сапасына қарай қамырдың 
жатыңқырап пісуін төмендегі екі варианттың бірімен жүргізеді. 
І-вариант. 
Қамыр иленгеннен кейін домалақ күйге айналдырылады да, 17 
минут уақытта шәшкеге салынады. Содан кейін домалақ күйдегі қамыр шәшкеден 
алынып, жуандығы 1-1,5 мм жіпше тілігіңе ширатылады (оқтауланады). Оқтаулану 
қамыр мен жіпшені созылмалы біртекті күйге айналдырғанға дейін су қандырып 
жүргізіледі. Ширатылған жіпше түріндегі қамыр одан жатыққырап пісуі үшін 2-2, 5 
минөтке суға салынады. Қамырдың жіпшеге ширатылуын қоса есептегенде 
жатыққырап жалпы ұзындығы 20 минөт. Өздігінен қызған, өте кеуіп кеткен, өнген, т. 
б. кемшілігі бар бидайдан үгіле беретін, ширатқанда жіпше түзілмейтін қамыр 
дайындалады, ал оның жатыңқырап пісуі жоғарыда баяндалған тәсілмен іске 
асырылады. 
ІІ-вариант. 
Қамыр иленісімен жуандығы 1-1,5 мм жіпшеге ширатылады да 10 
мин. уақытқа суға салынады. Осы тәсілмен бидайдың I, II, III және ІҮ-типтеріне және 
қандала-тасбақамен зақымданған бидай дәндерінен МОК-1 құрылымында жуу үшін 
қамыр дайындалады. 
Қамырдың жатыңқырап пісу процесі өтетін судың температурасы 18-20°. Судың 
температурасында айтарлықтай ауытқулар болмауы, қамырдың жатыңқырап пісуі 
үшін шәшкеге кем дегенде 1 л су құйған жөн. 

жүктеу/скачать 0,91 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: