Бауыржанова А. З., Асенова Б. К., Тері және былғары өнімдерін өңдеу технологиясы Оқу құралы мазмұНЫ

ІІІ БӨЛІМ

ТЕРІНІ ЖІБІТУ

1. Жібіту үрдісінің мақсаты және жібітуге әсер ететін факторлар

Консервіленген теріде қан, лас, кір, лай қалдықтары болуы мүмкін, ал ылғалды және құрғақ тұздалған теріде тұздың мөлшері көп болады.

Малдың үстінен сыпырылған жас тері дұрыстап жуылып, ары қарайғы өткізілетін үрдістерде жақсылап өңделеді. Сондықтан өңдеу үрдістерінде консервіленген терілерді мүмкіндігінше, малдың үстінен жаңадан сыпырылған күйге жақындату қажет. Бұл операция жібіту деп аталады. Ол теріні суға салып жібіту арқылы оның бойынан кір, лас, қан, лай қалдықтарынан және консервілеген заттардан, яғни тұздан тазартуға негізделген. Жібіту үрдісінде келесідей факторлардың мәні зор: терінің жағдайы, жібіту суының температурасы мен сапасы, жібітудің ұзақтығы, 1 кг жібітілетін теріге кететін судың мөлшері, суды ауыстыру саны және механикалық әсерлер.

Терінің жағдайы. Теріде лас, кір, лай және қанның болуы оның шіруін тудырады. Егер тері жаман немесе бірқалыпты консервіленген болса, онда оларды жібіту біркелкі жүрмейді. Консервіленген теріде ылғалдың мөлшері неғұрлым аз болған сайын, жібіту соғұрлым ұзақ өтеді. Сондықтан, жоғарыда көрсетілгендей, шикізаттың өндірістік партиясын жағдайы беркелкі терілерді таңдау арқылы жүргізу керек.

Жібіту суының температурасы мен сапасы.Суланған кезде тері ісінеді, оның салмағы мен қалыңдығы жоғарылайды. Ісіну дегеніміз тері талшықтарының арасындағы кеңістікке судың бойлап енуі, соның әсерінен олар біршама жылжиды да терінің көлемі ұлғаяды.

Су теріге ақырындап сіңеді, әрбір қабат суланады. Олар қалың болған сайын, тері баяу суланады. Жібіту үрдісінде терінің ісінуіне белгілі бір шамаға дейін ғана рұқсат етіледі. Тым артық сулану терінің негізгі ақуыздық заттарын жоғалтуға әкеліп соқтырады, нәтижесінде былғарының сапасы төмендейді, яғни борпылдақ, беріктігі азаяды. Теріні жеткіліксіз немесе тым артық сулау кезекті былғарыны өңдеу операцияларының жүруіне және соңғы өнімнің сапасына кері әсерін тигізеді.

Шикізатты жібітуге арналған судың маңызы зор. Өзен, көл сууларында көптеген бактериялар болады. Сондықтан, жібітуга арналған су таза, бактериялардан тазартылған болуы тиіс, ал жібіту операциясы неғұрлым қысқа мерзімде жүруі керек. Жылы (20÷25°С) суға қарағанда , шамамен 2 ден 10°С дейінгі температуралы суық суда бактериялар баяу дамиды. Алайда жібіту суының температурасы төмен болған жағдайда терінің сулануы өте баяу жүреді. Егер де температураны 20°С дейін жоғарылатқанда, жібіту үрдісі тездейді, бірақ бактериялардың да өміршеңдігі біршама күшейеді. Сондықтан қалыпты жібіту температурасы 16÷20°С, себебі мұндай температурада теріні суландыру ұзақтығы азаяды және шіріткіш бактериялар қауіпсіздігі азаяды.

1 кг жібітілетін теріге кететін су көлемі сұйықтық коэффициенті деп аталады. Ол жібіту кезіндегі терінің салмағынан судың (сұйықтың) салмағы қанша есе көп екендігін көрсетеді. Мысалы, тері партиясының салмағы 2000 кг болса 8000 л суда жібітіледі, яғни

Теріні суландыру үрдісін тездету үшін әртүрлі механикалық операциялар қолданылады.

Терідегі тері асты шел қабатының болуы, ет және май кесінділерінің қалдықтарының болуы тері қалыңдығы бойына судың енуін, яғни сіңуін тежейді. Сондықтан жібіту үрдісінде шел қабаты алып тасталуы керек. Шел қабатынан арылту операциясы шелдеу деп аталады және шелдеу машиналарында немесе шелдегіш арұылы қолмен орындалады.

Шикізатты жібітуді жеделдету үшін, әсіресе құрғақ консервіленгендер, талшықтары жақын немесе жабысқан күйде болатын, механикалық әсер етіледі - теріні ажырату, яғни шелдегіш қолданып қолмен басу немесе барабанда жүргізіледі.