Мазмұны 1-тарау. Спирт технологиясы
ЕГІЛЕТІН ЖӘНЕ ӨНДІРІСТІК АШЫТҚЫНЫ АЛУ. ҚАНТТАНҒАН СУСЛОНЫ АШЫТУ
жүктеу/скачать 1,41 Mb.
|
Технология спирта111 (копия)
| ЕГІЛЕТІН ЖӘНЕ ӨНДІРІСТІК АШЫТҚЫНЫ АЛУ. ҚАНТТАНҒАН СУСЛОНЫ АШЫТУ
Спирт ашытқысының сипаттамасы Спирт ашытқысы расалардың көп саны кіретін Saccharomyces cerevisiae түріне жатады. Олардың барлығы режимдік параметрлер, культуралық белгілер (қанттар, азотты заттарды және т.б. тұтыну), ұшқыш ашу өнімдерінің құрамына қатысты өзіндік технологиялық ерекшеліктерге ие. Спирт ашытқысы ашытылатын көмірсулардың жеткілікті мөлшері болатын орталарда жоғары ашу белсенділігі, анаэробты тыныс алу типіне ие болып, өзінің алмасу өнімдері мен бөгде микрофлораға тұрақты болуы тиіс. Жетілген ашымақтан нан пісіру ашытқысы бөлінгенде, ашытқы нан пісіру ашытқысының талаптарына жауап беруі тиіс. Спирт ашытқысы шаң тектес ашытқыға жатады, ашу аяқталған кезде түбінде ұн секілді түрге оңай енетін борпылдақ тұнба қалыптастырады, бұл оның ортадан бөлінуін қиындатады. Оның жетілуі үшін оңтайлы жағдайлар: температура 28-30 0С, рН 4,8-5. Сонымен бірге, 17-22 0С температурада өсірілген ашытқы жоғарылау ашу энергиясына ие болатындығы белгілі. Ашытқы біршама төмен рН 2-2,8-ге дейін төзеді, мұны практикада қышқылдық өңдеу жолымен ортада инфекцияны басу үшін пайдаланады. Көміртектік қоректену көздері ретінде спирт ашытқысы глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, мальтотриоза, галактозаны тұтынады. Пентозалар ашытылмайды. Глицерин, кейбір органикалық қышқылдарды (сүт, сірке, алма және басқа) тұтына алады. Көмірсулар дәйекті түрде тұтынылады: алдымен моноқанттар (глюкоза, фруктоза), кейін алдын-ала гидролизден соң диқанттар. Ашу үдерісінде спирт, СО2 түзіледі, жасушаға тіршілік әрекетін сақтау үшін қажетті энергия бөлінеді. Көмірсуларды ашыту үдерісінде ашытқы орта құрамында болатын барлық көмірсулардан спирт түзілуіне 46-47,6% жұмсайды, СО2 түзілуіне – 44-45%, жанама өнімдерге – 3,6-6,4%, биомассаға – 1,8-4%, шығындарға – 2,1-2,8%. Азотты қоректену ретінде ашытқы аммиакты азотты (аммоний тұздарын) және өзінің ақуыздарын құрауға қолданылатын азотты органикалық заттарды (амин қышқылдары, кейбір дипептидтер, аминдер, амидтерді) пайдаланады. Ашытқы ферменттер құрамына кіретін дәрумендерді қажеті етеді. Ортада тиамин, пиридоксин, пантотен қышқылы, никотин қышқылы, биотин болуы тиіс. Минералды қоректену ретінде ашытқыға ашудың бастапқы кезеңінде ассимиляцияланатын фосфор керек. Ашытқы фосфорды фосфор қышқылы мен оның тұздары түрінде пайдаланады. Ашытқының тіршілік әрекетіне теріс әсер ететіндер: спирт, ауыр металдар, фурфурол, формалин, коллоидтар. Зиянды заттардың концентрациясы артқанда, алдымен бүршіктену тежеледі, ал кейін ашу энергиясы төмендейді. Тіпті 3-4% концентрацияда спирт ашытқының көбеюін тежейді, алайда қоректік заттар бар болғанда, суслоның үздіксіз ағынында ашытқы спирттің концентрациясы 10-12%-ға дейін болса, қанттар ашытылуын жалғастыра береді. Формалин жасушалардың бүршіктенуін 0,001% концентрацияда тежейді. Тіпті фурфуролдың аздаған концентрациясында ашытқының мальтазды және замазды белсенділігі төмендейді. Ауыр металдар: күміс, мыс және басқалары химиялық анализбен анықталмайтын концентрацияларда ашытқының өсуін тежейді. Темір, кальций, магний ашытқы жасушаларының жабысуына жағдай жасайды, өйткені олардың электрокинетикалық потенциалын төмендетеді. Әлсіз қышқыл ортада ашытқы жасушалары теріс зарядқа ие, сондықтан оң зарядталған коллоидтарды, мысалы, меланоидиндерді сорбциялауға қабілетті, бұл олардың ортамен алмасуын қиындатады. 0,5-0,6% концентрацияға дейін күкірт қышқылы 2 сағат ұстағаннан соң барлық дерлік бактериялардың жойылуына себепші болады, ал ашытқы жасушалары 24 сағат ішінде аздап қана жойылады. Басқа қышқылдар (құмырсқа, сірке) ашытқы аса сезімтал болатын майлы және капрон қышқылдарын қоспағанда, ашытқыны әлсіз ғана баяулатады. Ашытқы жасушаларына нитриттер, бос хлор, күкірт диоксиді нашар әсер етеді. Осы қосылыстар суслоға мелассамен түсуі мүмкін. Көбею және ашу белсендеткіштері ретінде ультрадыбыс, УК-сәулелер, сульфогидрильді топтары бар қосылыстарды (глютатион, цистеин және т.б.) пайдаланады. Астық-картопты сусло ашытылуы үшін ХІІ раса ашытқысы кеңінен тараған, ол спирт зауыттарының көпшілігінде қолданылады. Соңғы жылдары термотолерантты, яғни жоғарылау температурада ашитын ашытқының жаңа расалары алынған: К-81, 985Т және басқа. Меласса суслосы үшін В, Г-67, Г-105, V-30 расаларының ашытқысы пайдаланылады. жүктеу/скачать 1,41 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|