7.5. Астықтың сапасын химиялық тəсілдермен анықтау Астықтың химиялық құрамы өте күрделі. Оның эндоспермінде
қоректік заттар қорына жататын крахмал, протеин деп аталатын
қоректік ақуыздар, ұрықта – ядролық күрделі ақуыздар, қант, май, фер-
менттер, дəрумендер, т.б. болады, ал дəннің қабыршақтары клетчатка-
дан тұрады. Мұның бəрі астық биохимиясы пəнінде беріледі.
Дəннің құрамына əртүрлі химиялық заттардың кіруімен тұрмай,
олардың көлемі тез өзгеріп отырады. Бір дəннің өзінде, оның əр
бөлігінде əртүрлі, ал бір химиялық заттың өзі əр бөліктерінде əрқалай
орналасқан. Олардың санының да, сапасының да əртүрлі болуы,
олардың тамақ өнеркəсібінде пайдалануда, технологиялық үдерістерді
ұйымдастыруда, сақтауда үлкен өзіндік қиыншылықтар көрсетеді.
Сондықтан астықтың жəне жеке дəннің химиялық құрамын, химиялық
қасиеттерін анықтау маңызды мəселе. Астықтану пəнінде тек қана
астықтың ылғалдылығы, күл беретін заттар туралы жалпы ұғым, ақуыз
бен сағыздың мөлшері мен сапасы, астықтың қышқылдануы сияқты
кейбір негізгі химиялық тəсілдер ғана берілген.
