Қазақстан Республикасы Білім және ғылым министрлігі «Кәсіпқор» Холдингі» коммерциялық емес акционерлік қоғамы
жүктеу/скачать 1,97 Mb. Pdf көрінісі
|
2 Тамақтандыру кәсіпорындарының табысты экономикалық дамуы үшін бизнес-жоспар жасау
| КАЛЬКУЛЯЦИЯЛЫҚ КАРТОЧКА №
__________ Тағам атауы _____________ Рецептуралар жинағы бойынша нөмірі ____ Ескерту. Егер кәсіпорын белгіленген тәртіппен қосылған құн салығын төлеуші ретінде тіркелген болса, сату бағасы ҚҚС - пен белгіленеді. Қоғамдық тамақтану өнімдерін (қызметтерін) өндіру және өткізу ережелеріне сәйкес кәсіпорындар өз өнімдерін нормативтік құжаттама талаптарына сәйкес жүргізеді. Оған мемлекетаралық, мемлекеттік, салалық стандарттар, техникалық шарттар, Технологиялық нұсқаулықтар, тағам және бұйымдар рецептураларының жинақтары кіреді. Кәсіпорын тамақтану құқығы бар олардың негізінде әзірлеуге және жүргізуге тағамдар мен бұйымдар. Рецептураларды әзірлеу кезінде кәсіпорынның өзі Технологиялық нұсқаулықтар сауданы басқарудың жергілікті органдарымен, санэпидқызметпен келісіледі. Фирмалық тағамдарға, сусындарға, бұйымдарға арналған технологиялық нұсқаулықтар (рецептуралар) тамақтандыру кәсіпорнының бұйрығымен бекітіледі, оның меншігі болып табылады. Рецептурадағы өнімдердің көп бөлігіне салу нормалары граммен, жұмыртқаға - данамен және граммен келтіріледі. Жылу өңделетін ет, құс, балық, көкөніс және т.б. сияқты өнімдер үшін рецептураларда өңдеудің әр түрлі сатысына сәйкес норма беріледі. Өңделмеген өнімдердің массасы (ет үшін - сүйектер, сіңірлер түріндегі қалдықтарды қамтитын масса: тазартылмаған картоптың, көкөністердің және т.б. массасы) "Брутто"бағанында көрсетіледі. Өңделген өнімдердің массасы (ірі кесекті немесе ұсақ кесекті жартылай фабрикаттарға бөлінген ет, тазартылған көкөністер) "Таза салмағы"бағанында көрсетіледі. "Жартылай фабрикаттың массасы" деген жолда оны дайындауға жұмсалған негізгі және қосымша өнімдердің жалпы салмағы көрсетіледі, мысалы, бауыр,балық, ет, котлет пен биточкаларды дайындауға арналған фарш массасы. Жылы өңдеуден өткен кейбір өнімдер үшін бөлек жолда шығу (пісірілген еттің салмағы, пісірілген, тазартылған картоптың салмағы) көрсетіледі. Аспаздық өңдеуге ұшырамайтын кейбір өнімдер (өсімдік майы, маргарин, майонез, сары май және т.б.) бойынша брутто және таза салмағының массасы сәйкес келеді. Рецептура бойынша норманы 100 немесе 10 - ға көбейту нәтижесінде алынған өнімдердің салмағы килограммен көрсетіледі. "Сома" бағанындағы көрсеткіштер өнім массасын 1 кг бағасына көбейту арқылы тексеріледі, 100 порцияға немесе 10кг дайын бұйымға өнімдер жиынтығының құны жинақталады және алынады. Бұл соманы 100 немесе 10 - ға бөле отырып, тағамның 1 порциясының немесе 1 кг - ның бағасын анықтаймыз. Егер гарнир таңдау тәртібі белгіленсе, онда оның бағасы негізгі тағамның бағасынан бөлек калькуляцияланады. анықтауға болады. Дегенмен, калькуляцияның есептік артықшылықтары шектеледі. Әкімшілік тарапынан материалдық жауапты тұлғаларды бақылау мақсатында өнімді калькуляциялау тиімді. Қоғамдық тамақтану өнімдерін (қызметтерін) өндіру және өткізу Ережесіне сәйкес сату бағаларының калькуляциясы калькуляциялық карточкаларда жүргізіледі. Калькуляциялық карточка әр тағамға немесе бұйымға жеке сату бағасын анықтауға арналған. Калькуляциялық карточкада: - калькуляциялық карточканың реттік нөмірі; - рецептура нөмірі, баған және рецептура алынған тағам рецептурасы жинағының атауы, тағам атауы; - өнімдердің толық атауы; - 100 порцияға немесе 10 кг азық - түлік саны; - бір килограмм өнімді сатып алу бағасы; - шикізатты 100 порцияға немесе 10 кг - ға жинау құны; - кәсіпорынның үстеме бағасы; - бір порцияның сату бағасы (бағаны дөңгелектегеннен кейін); - дайын өнімнің граммен шығуы (бір порция, бұйым). Тұздықтардың, гарнирлердің сату бағасы - тұтынушы өз қалауы бойынша таңдай алатын негізгі және қосымша (қияр, қызанақ, лимон және т.б.), жеке карточкада калькуляцияланады. Тұз бен дәмдеуіштердің құны рецептураларда немесе түсіндірмелерде көрсетілген саны бойынша калькуляцияға қосылады, қолданыстағы рецептуралар жинақтарының әрбір бөлімінде немесе технологиялық нұсқаулықтарда орналастырылған. Кәсіпорын _____________________ " Бекітемін " Кәсіпорын директоры ____________________ "___"_______ 20 ___ ж . Р/р №№ Өнім (шикізат) атауы №1 "___"________ 20 ____ ж . №2 "___"________ 20 ____ ж . норма баға құны норма баға құны Жиынтықтың жалпы құны Бір порция үшін Тағамның сату бағасы Шығымы Өндіріс меңгерушісі Калькуляцияны құрастырған: |