Мазмұны 1-тарау. Спирт технологиясы
жүктеу/скачать 1,41 Mb.
|
Технология спирта111 (копия)
- Бұл бет үшін навигация:
- Азотты заттар
| Көмірсулар дәнде ең көп мөлшерде және крахмал, қанттар, крахмалды емес полисахаридтер (целлюлоза, гемицеллюлозалар, гумми- және пектинді заттар) түрінде болады.
Крахмал – дәннің құрғақ заттарының айрықша құнды құрам бөлігі. Оның мөлшері дақыл түріне байланысты ауытқып отырады. Орта есеппен оның мөлшері 55-60% құрайды. Ақаулы дәнде крахмал мөлшері төмендейді. Қанттар сау, тыныштықтағы дәнде 0,6-7% мөлшерінде болады. Негізінен, бұл – сахароза; арпа мен қарабидайда раффиноза бар. Пісіп жетпеген, үсікке шалдыққан және өсіп кеткен дәнде қант мөлшері артады, мальтоза, инверттелген қант пайда болады. Целлюлоза – дән қабықшаларының негізгі компоненті. Қабықты дәнде оның мөлшері көбірек – 8-10%-ға дейін; қабықсыздарда – 1,5-2,5%. Гемицеллюлозалар – физикалық қасиеттері ұқсас, химиялық құрамы әртүрлі полисахаридтерді біріктіретін үлкен заттар тобы. Олар суда ерімейді, бірақ сілтілерде ериді. Дән қабықшалары, эндоспермнің жасуша қабырғаларының құрамында кездеседі. Қышқылдармен салыстырмалы оңай гидролизденеді. Гидролиз өнімдеріне байланысты оларды гексозалар (β-глюкоза, манноза, галактоза) түзілсе, гексозандар және гидролиз кезінде пентозалар (ксилоза, арабиноза) түзілсе, пентозандар деп бөледі. Дәнде гидролиз кезінде гексоза, пентоза, урон қышқылдарын беретін аралас құрамды гемицеллюлозалар да бола алады. Дәннің құрамында салыстырмалы жоғары концентрацияларда болатын гемицеллюлозаның негізгі өкілдері – β-глюкан, арабоксилан, гумми-заттар, левулезандар (фруктозандар). Гумми-заттар (шырыштар) – бұл көпшілік жағдайда суда еритін полисахаридтер, ол кезде тұтқырлығы өте жоғары ерітінділер пайда болады. Олардың құрамына дән түріне байланысты түрлі моносахаридтер кіреді: арабиноза, ксилоза, фруктоза, галактоза. Левулезандар да суда ериді, гидролиздегенде фруктоза (левулеза) береді. Дәндегі гемицеллюлозаның жалпы мөлшері – 7-15%. Көп мөлшерде гумми-заттар мен левулезандар қарабидай дәнінде кездеседі: 2,8%-ға дейін гумми-заттар мен 1,5%-ға дейін левулезандар. Бұл қарабидайдан қайнатылған массаға жоғары тұтқырлық береді, келесі технологиялық үдерістерде ол кері әсерін тигізеді. Дәндегі пектинді заттар мөлшері жоғары емес – 2%-ға дейін. Азотты заттар сау, пісіп жеткен дәнде, негізінен, ақуыздар түрінде болады. Олардың жалпы мөлшері 7-ден 25%-ға дейін ауытқиды. Амин қышқылдары, амидтер, пептидтердің мөлшері көп емес. Олардың салыстырмалы мөлшері пісіп жетілмеген, өздігінен қызуға ұшыраған, өсіп кеткен дәнде артады. Амин қышқылдарының жоғары мөлшері қарабидай дәнінен табылған, бұл оның ашытқыға жақсы әсерін түсіндіреді. Ақуыздарды әртүрлі еріткіштерде ерігіштігіне қарай альбуминдер – суда еритіндер, глобулиндер – тұздардың әлсіз ерітінділерінде еритіндер, проламиндер – 60-80% спирт ерітінділерінде еритіндер, сілтілердің әлсіз ерітінділерінде еритін глютелиндерге бөледі. Алғашқы екі топты еритін ақуыздар деп атайды. Олар ашытқының көбеюіне қажетті амин қышқылдарын түзе отырып, гидролизге біршама оңай ұшырайды. Қарабидай, арпа, сұлы құрамында еритін ақуыздардың мөлшері біршама жоғары. Басқа дақылдарды қайта өңдеу үдерісінде кейде ашытқылы суслоны азотты қоректендіру қажет болады. Гидролиздегенде тек амин қышқылдарын түзетін ақуыздар протеиндер немесе жай ақуыздар деп аталады. Ақуызды емес текті басқа заттармен байланысқан ақуыздар протеидтер деп аталады. Дәнде гликопротеидтер, липопротеидтер, нуклеопротеидтер және т.б. кездеседі. Липидтер дәнде 2-6% мөлшерде болады. Оларға жай, күрделі және циклдік липидтерді жатқызады. Жай липидтерге майлар мен балауыздар; күрделілерге – майлардың басқа заттармен: фосфор қышқылы, азотты негіздермен қосылыстары жатады. Циклдік липидтерге стеролдар жатады. Май дән ұрығында оқшауланған. Оның ең көп мөлшері жүгері құрамында – 7%-ға дейін; сұлыда – 6%-ға дейін; тарыда – 5%-ға дейін. жүктеу/скачать 1,41 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|